De zeven dingen die je altijd al wilde weten over wijn

Wat maakt een wijn vegan? Waarin is een biodynamische wijn anders dan een biologische wijn? Maakt het uit of er een schroefdop op je fles zit of een kurk? En hoe belangrijk is de druivensoort? Kortom, tijd om in de wondere wereld van wijn te duiken.

1. Schroefdop of kurk?

Het gebruik van schroefdoppen is enorm toegenomen. Dit komt vooral door de slechtere kwaliteit van kurk in de jaren tachtig. Wijnmakers willen graag een constante kwaliteit. Vaak liet kurk in die tijd een ongewenste geur en smaak achter in de wijnen. Veel bottelaars stapten over op een schroefdop. Een schroefdop wordt ten onrechte soms geassocieerd met goedkopere wijnen. 

Veel wijnproducenten, ook biologische en biodynamische, werken met een schroefdop. Een schroefdop sluit de wijn luchtdicht af. Natuurkurk laat nog een minimale hoeveelheid lucht toe. Oxidatie heet dat. Voor wijnen die gemaakt zijn om nog enkele jaren te rijpen is dat gunstig. Wijn is een natuurproduct en ontwikkelt zich ook in de fles verder. Kurk kan helaas nog wel eens besmet zijn. Zo ontstaat een wijn met “kurk”, dit geeft de wijn een nare smaak en geur. 

Biodynamische wijngaard Gustavshof werkt voor 90% met een schroefdop. Wijnmaker Andreas: “In 3% tot 10% van de flessen met kurk, wordt de wijn aangetast. Dat vind ik een te groot verlies. Kurk is overigens ook niet 100% natuurlijk, zoals veel mensen denken. Het meeste kurk wordt met een synthetische vloeistof gewassen.”

2. Druivensoort

Elke druif heeft een typisch eigen karakter. Dat karakter is anders in een zonnig klimaat dan in een kouder klimaat. Ook verschil in bodem zorgt voor een andere smaak. Bekende druiven zijn Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay en Sauvignon Blanc. Dit zijn mooie druiven die voor smaakvolle wijn kunnen zorgen. 

Bij Odin kiezen we grotendeels voor wijnen uit Europa. In diverse van onze wijnen worden lokale en inheemse druivensoorten gebruikt. Zoals de Graciano in de Dominio de Punctum Graciano/Cabernet Sauvignon. De Gracianio-druif was vanwege de lage opbrengst bijna uitgestorven. De witte Civitas Pecorino is gemaakt van Pecorinodruiven. Dit is een wit druivenras, oorspronkelijk uit de Italiaanse regio Marche. Gustavshof maakt bijvoorbeeld wijn van de Johanitter. Een typische Duitse druif. Al drinkend hou je een rijkheid aan druivensoorten in stand.

3. Vegan wijn

Wijn is toch sowieso 100% vegan? Nee, dat is het niet. Wijn wordt namelijk vaak helder gemaakt met dierlijke eiwitten. Wanneer een wijn klaar is met gisten, is de wijn troebel. Je kunt hem op dat moment al drinken. Maar dit zijn we als consument niet gewend. Om de troebele wijn helder te maken wordt bijvoorbeeld vislijm, gelatine en caseïneeiwit gebruikt. En juist dat is het probleem voor vegans. Op het moment dat je wijn drinkt zitten deze stoffen niet meer in de wijn, maar ze zijn wel onderdeel van het productieproces. Een vegan wijn wordt tijdens het productieproces helder gemaakt door het verlagen van de temperatuur van de wijn. 

Een andere manier is het gebruik van bentoniet. Dit is een kleisoort die ervoor zorgt dat eiwitten neerslaan. Alleen wijnen die op een van deze manieren helder zijn gemaakt, krijgen vegan op het etiket. Dat een wijn vegan is, staat niet altijd op het etiket. Dit is namelijk (nog) geen verplichting.

4. Biologische wijn

Om het biologische logo te mogen voeren wordt de wijnboer/ wijngaard biologisch gecertificeerd. Dit wordt ter plekke gecontroleerd, zodat je zeker weet dat een wijn ook echt biologisch is. Biologische wijn wordt gemaakt van biologische druiven. Ook gebruikt de wijnmaker geen chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest en mag in zeer beperkte mate sulfiet worden toegevoegd.

5. Hoe zit het met sulfiet?

Sulfiet is een verzamelterm voor alle stoffen waar zwavel in zit. Sulfiet komt van nature voor in wijn, want deze komt bij de gisting vanzelf vrij. Vaak voegt een wijnmaker om twee redenen extra sulfiet toe. Allereerst beschermt sulfiet de wijn tegen oxidatie. Zo behoudt de wijn de gewenste smaak. Daarnaast houdt sulfiet ook de groei van ongewenste bacteriën en schimmels tegen. De wijn is zo langer houdbaar. 

Van sulfiet in wijn wordt wel eens gezegd dat het hoofdpijn veroorzaakt. Daar is echter geen wetenschappelijk bewijs voor. Vanuit de wet mag extra sulfiet worden toegevoegd. Daar zit voor biologische wijn wel een maximum aan dat veel lager ligt dan bij niet-biologische wijnen. Sommige biologische en biodynamische wijnmakers gebruiken helemaal geen extra sulfiet in hun wijnen.

6. Biodynamische wijn

Biodynamische wijnboeren zijn biologisch én biologisch-dynamisch gecertificeerd. Bd-wijnboeren gaan dus nog een stapje verder dan biologische boeren. “Het grootste verschil tussen biologisch en biodynamisch zit in de bodem”, aldus wijnmaker Andreas van wijngaard Gustavshof. De biodynamische wijnbouw kijkt nog meer naar het ritme en de regels van de natuur. Er groeien kruiden en planten tussen de wijnstokken die een vitaal bodemleven stimuleren. 
Verder werken wij en andere bd-wijnboeren met preparaten om de bodem gezond te houden. Maar zodra ik daarover begin, vinden mensen het al snel ingewikkeld worden. Om het eenvoudiger te maken vergelijk ik het wel eens met homeopathie. Die vergelijking gaat niet helemaal op, maar dan snappen mensen het beter. Een preparaat is een soort voedingsstof voor de bodem en de plant die alleen door bd-boeren wordt gebruikt. 

Andreas: “Ik zie dat de wijngaard elk jaar gezonder is. Er is meer humus in de bodem en er zijn meer gewenste bacteriën. Ook zijn er meer wormen die zorgen voor lucht in de aarde. De wijnstokken hebben tijdens droogte meer weerstand. De steeds heviger regenbuien kunnen ze ook aan. Ik zie in andere wijngaarden dat wijnboeren sneller last van het weer hebben.” 

Vergelijk het met je eigen gezondheid. Hoe gezonder je bent, hoe minder vatbaar je zelf bent voor ziektes. Demeter controleert of bd-landbouwers zich aan de regels houden. Andreas: “Het gaat wat mij betreft niet om de regels. Het gaat erom dat je in het bd-systeem gelooft en dat je het snapt. Ik vraag mij elk jaar af of iets beter kan. Hoe kan ik meer energie besparen? Hoe kan de bodem gezonder? Hoe kan ik met minder hulpmiddelen betere kwaliteit wijn leveren? Ontwikkelingen staan nooit stil. Daar kun je altijd in meebewegen. Dat zou wat mij betreft de regel mogen zijn.”

7. Natuurwijn

Er bestaat nog geen wetgeving rondom natuurwijn. Daardoor doen er over natuurwijn verschillende verhalen en zogenaamde ‘regels’ de ronde. Over het algemeen is wel het idee dat er nauwelijks wordt ingegrepen tijdens het proces van druif naar wijn. 

Wijnmaker Andreas van Gustavshof: “Bij natuurwijn laat je de natuur bij het maken van de wijn maximaal zijn werk doen. De wijnmaker laat wilde gisten, van nature aanwezig op de druivenschil, het werk doen om de wijn spontaan te laten vergisten. Er worden dus geen gekweekte gistcellen gebruikt. Verder betekent natuurwijn dat de wijn ongefilterd is, zonder toegevoegd sulfiet en op houten vaten gerijpt. Er zijn wijnmakers die zeggen dat je de druiven met de hand moet plukken. Wat mij betreft gaat het daar niet om, maar dat je samen met de natuur werkt. Op een steile helling is het logisch dat je met de hand plukt. Op een vlakkere helling is dat niet per se nodig. Het gaat niet om de regels. Een goede gezonde druif en wijngaard moet het uitgangspunt zijn.”

Gustavshof - Vom Berg

De Duitse wijngaard Gustavshof ligt in het hart van Rheinhessen, ongeveer 30 km ten zuiden van Mainz. De 4e generatie familie Roll staat aan het roer van dit familiebedrijf. We spraken met eigenaar en wijnmaker Andreas Roll.

Aanpassen aan klimaatverandering

“We maken vooral witte wijnen van Pinot Gris en Riesling. Deze druiven groeien op een wat hoger gelegen ‘berg’, vandaag ook dat we er de naam Vom Berg aan hebben gegeven. Ik zeg ‘berg’, maar het is misschien meer een heuvel. Maar met 300 meter is het wel de hoogste van de regio, vandaar.”

Doordat de druiven wat hogerop groeien profiteren ze van een wat koeler klimaat. “Dat hoogteverschil wordt met het veranderende klimaat steeds belangrijker”, zegt Andreas. “De druiven kunnen wel een wat koelere omgeving gebruiken. Ook is hierdoor het terroir, de bodem waar de druiven op groeien, anders dan de druiven van de grote wijnhuizen in de buurt. Dat levert een geheel eigen karakter op van de druiven en dat proef je terug in de wijn.“

Beter bodemleven

Andreas besteedt zeer veel aandacht aan de bodem. Elk jaar wil hij dat het bodemleven beter is. Een wijnstok voedt zich met wat er in de bodem zit. Hoe rijker de bodem hoe gezonder en beter de

wijnstok en de druiven. Andreas: ”Elk jaar meet ik hoeveel insecten er in de bodem zitten en ook welke soorten. Hoe meer hoe beter.”

Gustavshof gebruikt plantaardige- en paardenmest voor een gezonde bodem. Vanuit het idee dat de wijnproductie steeds beter kan, laten ze bijvoorbeeld op hellingen met verschillende ondergronden Riesling-druiven groeien. Dit doen ze om te onderzoeken wat de bodem met de smaak van de druiven doet om zo de kwaliteit van hun wijnen, die al goed is, nog extra te verbeteren.