Wat is een witte biet?
We vroegen het ons onze bietenteler Joris Kollewijn van biodynamisch tuindersbedrijf De Lepelaar. Op zijn landerijen in Sint-Maarten in Noord-Holland verbouwt hij verschillende soorten bieten, zoals de prachtige rood-wit gekleurde chioggia biet, met contrasterende witte ringen aan de binnenkant. En, sinds 3 jaar is hier ook de witte biet bijgekomen. Wat is precies het verschil?
Verschillende soorten krootjes
“Er is in principe weinig verschil in smaak. Ze zijn allemaal familie van de Beta vulgaris en allemaal dol op voedzame grond. We telen ze hetzelfde en mixen gele biet en witte biet bijvoorbeeld ook af en toe op het land. Naast de kleurverschillen is er sprake van kleine nuances en verschillen.”
Zoete witte biet
“De witte biet heeft net andere eigenschappen als de andere rassen. Dit zorgt ervoor dat de witte biet makkelijker loof maakt, waardoor ik ze makkelijk kan grijpen met een klemband rooier.” Het grootste voordeel voor koks is dat de witte biet geen kleur afgeeft, zoals we dit kennen van de rode biet. “Als je bijvoorbeeld rode biet mixt met witlof, kleurt het hele gerecht roze. Als je dit dus niet wilt, is de witte biet een uitkomst. De smaak is er niet minder om. Integendeel. Deze biet staat juist bekend om haar delicate smaak doordat hij zoeter is en iets minder die aardse bieten-smaak heeft.”
Een biet moet blijven leven na de oogst
Vanaf de vroege lente kun je de witte biet al zaaien. “Ik was wat later dit jaar. In juni zijn ze de grond in gegaan en zo’n 100-110 dagen later, zodra je de kopjes half boven de grond ziet uitsteken, hebben we ze geoogst.” Vervolgens worden de bieten van De Lepelaar voor lange tijd bewaard en gaan ze de koeling in. “Een biet moet als het ware blijven leven nadat hij van het land komt. Ze lopen dan ook nog een beetje uit.” Wat ook mee speelt is de temperatuur. “In de bewaring blijft het een graadje of 4. Zo houden ze hun weerbaarheid. Wat tot slotte meespeelt is dat ze worden bewaard met grond in de kist. Zo blijven hun ‘pootjes’ in de aarde totdat wij ze wassen, sorteren en ze naar de Odin winkels gaan.”
Zware en vochthoudende aarde
Bieten zijn kieskeurig wat grondsoort betreft. “Ze houden van wat zwaardere grond en als je wilt dat ze niet te hard groeien, wil je ze ook niet superveel bemesten. Hier is de grond eigenlijk perfect voor bieten. Hier op het land telen we ze in zware en vochthoudende grond. Heerlijk vinden ze dat! Als je ze in lichtere grond zou telen, zoals zand, zou je dit direct terugzien in de biet. Je krijgt dan bij de bewaring van bieten meer oneffenheden en sneller zwarte vlekken. Ook hoeven we niet veel te doen aan ziekte en plagen. Sommige jaren hebben we wel last van vraatschade, maar dat viel dit jaar gelukkig ook mee.”
Hoe eet jij het liefst witte biet?
“Echt in de categorie heel simpel (lacht) eten wij het als een soort risotto van rijst en geraspte bieten. Even samen koken in de pan en eventueel afgieten met wat kruiden en crème fraiche. Een super makkelijke, maar lekkere maaltijd vinden wij hier thuis.”
