Vitale voeding - De waarde(n) van Demeter
Biodynamisch gaat nog een stap verder dan biologisch. Stichting Demeter, die dat keurmerk uitreikt, gaat uit van 5 kernwaarden. We vroegen vijf experts over wat zij vinden van deze waarden. Deze keer: chef Marion Pluimes over vitale voeding.
“Ik durf het echt wel te stellen: als je biodynamisch eet ben je fitter. Door de manier waarop biodynamische producten worden geteeld, dus zonder kunstmest of gifstoffen en met aandacht voor de natuur, worden groenten veel krachtiger. Je ziet dat alleen al als je biodynamische producten bewaart, die hebben zoveel levenskracht dat ze nog een tijdje blijven doorgroeien na de oogst. Ze blijven nog lang smaak hebben en verleppen niet snel. Aan de andere kant blijven ze ook niet onnatuurlijk lang goed, zoals sterk bewerkt voedsel dat nooit bederft. Die vitale producten hebben ook gevolgen voor je lichaam natuurlijk, want de groenten bevatten meer voedingsstoffen voor je lichaam. Het liefst werk ik trouwens met zaadvaste biodynamische producten. Deze groenten kunnen zichzelf nog voortplanten als je hun zaad gebruikt, in tegenstelling tot veel hedendaagse groenten die dat niet meer kunnen. Wat doet het met je lichaam als je alleen maar groenten eet die geen nieuw leven voort kunnen brengen? Levenskracht komt van binnenuit.”
"Wat doet het met je lichaam als je alleen maar groenten eet die geen nieuw leven voort kunnen brengen?"
“Daarnaast: je kunt het verschil proeven tussen een biodynamisch product en een gangbare variant. Zo bereidde iemand laatst iets met knolselderij en ik proefde muffe schuur in plaats van de uitgesproken smaak van een goede knolselderij. De smaak zegt heel veel over de vitaliteit van een product. Ik heb ook regelmatig dat leerlingen in mijn kookles zeggen: wat is het zout! Dan hebben we er bijna geen zout over gedaan, maar de smaken van de biodynamische producten zijn zo uitgesproken dat ze het gewoon niet weten te plaatsen.”
Marion Pluimes is kok bij The Loffly Chef, docent bij De Groene Kookacademie, diëtist, productontwikkelaar en cateraar. Ze kookt altijd met biodynamische producten.
