Samen werken voor biodynamisch brood uit eigen land

Rogier Scherpbier

Ik spreek met Gerrie van der Westen van de bakkerij en Rogier Scherpbier van graanmaalderij Zonnespelt over waarom ze het belangrijk vinden om biodynamisch brood te maken en hoe ze samen werken aan die korte keten.

Gerrie, er zijn niet zoveel bakkerijen die ook biodynamisch brood maken. Waarom doen jullie dat?

“Uiteindelijk om een betere en gezondere wereld te maken. Als je ziet hoe het er in de landbouw aan toe gaat en in de verwerkingsprocessen van landbouwproducten, dan zie je dat eigenlijk alles gemanipuleerd wordt om meer kwantiteit te halen ten koste van de kwaliteit. En dat gaat ook ten koste van de biodiversiteit. Dat willen we veranderen. Wij doen dat onder andere door granen uit Nederland te verwerken in ons brood. Daarom hebben we zo´n tien jaar geleden contact gezocht met telers die het graan kunnen leveren dat wij nodig hebben en hebben we een korte keten opgezet. Rogier was daar ook al snel bij betrokken en ook Odin.”

Je moet niet wachten op verandering, je moet zorgen dat het geregeld wordt

Wat is er bijzonder aan jullie biodynamisch brood?

“Aan veel brooddeeg wordt door bakkers een mix van ingrediënten toegevoegd waarvan ze zelf soms niet eens weten wat de samenstelling is of de herkomst. Die mixen komen van bedrijven die het makkelijker willen maken voor bakkers. Bakkers krijgen bijvoorbeeld een bruinbroodmix of een witbroodmix of iets met vruchten, et cetera. Hiermee maakt de industrie bakkers van hen afhankelijk.”

“Wij gebruiken die mixen niet. We gebruiken meel uit de hele graankorrel, zout en water. En met dat meel en water maken wij zelf desem. Wij bakken ons biodynamisch brood met gebroken en vervolgens gekookte granen, zaden en pitten. Dat laten we twee dagen staan voordat we er met de hand brood van maken met natuurdesem. Door het koken van die gebroken granen krijg je een licht zoete smaak en in combinatie met het zuurdesem krijg je een heel lekker zachtzuur brood. Daar voegen we wat extra meel aan toe voor de consistentie. Dit zorgt voor een hoge kwaliteit brood, dat erg smaakvol en smeuïg is. En dat is het verschil.”

Rogier, ook jullie malen alleen biologische en biodynamische granen. Waarom?

“Ik zie het als een holistische verplichting om gezond voedsel te produceren. En dat doe je door zo dicht mogelijk bij de natuur te blijven en door goed voor de bodem te zorgen en een kringloop te creëren op je eigen bedrijf. Wij gebruiken de granen van biodynamische boerderij De Zonneboog, waar onze maalderij op gevestigd is. Die verwerken we voor partijen als Van der Westen. Het stro van het graan houden we op de boerderij zodat het gebruikt kan worden voor de koeien.”

“De Zonneboog wist vroeger niet waar het graan van de eigen boerderij naar toe ging. Daarom is er destijds een maalderij opgezet, zodat daar veel meer zicht op kwam. Samen met Van der Westen zijn we nu een keten aan het opzetten waarbij we niet alleen het graan van De Zonneboog malen, maar ook van andere Nederlandse biodynamische boeren. Ook Odin is daarbij betrokken. Zo weten we waar het graan vandaan komt, waar het meel naar toe gaat en naar welke consumenten de eindproducten toegaan. Zo maken we een Nederlands product dat volledig traceerbaar is.”

Waarom werken jullie en Van der Westen samen?

“De graanmarkt is een wereldmarkt waarbij iedereen altijd onderhandelt over de prijs. Wij willen een duurzame samenwerking met vaste prijzen zodat de partners niet steeds hoeven te onderhandelen en iedereen weet wat er van hem verwacht wordt. Er waren voorheen nauwelijks biodynamische graanproducenten in Nederland, maar doordat afzet en prijs gegarandeerd worden, hebben we nieuwe telers weten te interesseren en creëren we een markt voor Nederlands biodynamisch graan. Je moet niet wachten op verandering.Je moet zorgen dat het geregeld wordt. Dan willen telers graag meedoen.”

Zonnespelt levert steengemalen meel. Wat houdt dat in?

Gerrie: “Er zijn verschillende manieren om graan te malen. Wij willen dat ons biodynamisch meel gemalen wordt op stenen. Vroeger werden die aangedreven door windmolens. Bij Zonnespelt is dat elektrisch, maar die stroom komt wel van een windmolen van De Zonneboog. Steenmalen levert iets scherper gebroken meel op waardoor het meer zijn eigen identiteit heeft.”

Rogier: “Malen is een ambacht, maar je mag wel omdenken. Niet alles hoeft als vroeger te zijn. Malen op de wind is heel labiel. Dat komt de kwaliteit van het meel niet ten goede. Maar als je de stroom kan opwekken met een windmolen, dan giet je een oud ambacht in een nieuw jasje.”

Wie zijn de leveranciers van de granen?

Rogier: “Een aantal gemengde biodynamische bedrijven. Natuurlijk De Zonneboog, maar we gaan ook malen voor GAOS, de Jentohoeve en Beiderwaen.” Gerrie: “En Overesch, Maatschap Vos en Stadsboerderij Almere. Bij die laatste hebben we ook onze tarweopslag. Daar zit trouwens ook een Odin winkel.”

Over wat voor soort granen hebben we het dan?

Rogier: “Tarwe, emmertarwe, spelt, rogge, haver… Er is ook ruimte voor oude granen. Gelukkig hebben we nu een club telers die de meerwaarde ziet van het telen van granen voor de menselijke consumptie. Ze zouden in plaats daarvan ook grasklaver kunnen telen voor koeienvoer, maar dat heeft in mijn optiek een lagere waarde.”

“Graan is een wereldproduct en ik denk dat het gemiddeld 3.000 tot 5.000 kilometer aflegt voordat het bij ons terechtkomt. Onze keten is veel korter. Dus je maakt met dit brood zoveel impact. En dat is mooi.”

Gerrie van der Westen

“Ik ben een van de vijf kinderen van ons familiebedrijf. Ik ben getrouwd en heb vier kinderen, die het leuk vinden om mee te helpen. De jongste is helemaal gek van bakken, die heeft ook meel in zijn aderen. Het bakkersvirus is kennelijk op hem overgeslagen!

Rogier Scherpbier

Ik ben 36 jaar en getrouwd. Graan vind ik een krachtig gewas. Het is een van de grootste voedingsgewassen ter wereld. Het is simpel en je vindt het in allerlei producten terug. We hebben het wel eens over de eiwittransitie; vergeet niet dat er in graan ook eiwitten zitten. Mooi dat we dat ook lokaal kunnen produceren. Misschien is het wel een kleine droom dat als ik ooit kinderen krijg, dat een van hen het leuk zou vinden wat ik nu doe.”