Fermenteren: de kunst van duurzaam bewaren en gezond genieten

Peter van Berckel, natuurvoedingskundige en fermentatiespecialist, legt uit dat fermenteren niet alleen de smaak en houdbaarheid van voedsel verbetert, maar ook bijdraagt aan een betere spijsvertering en een gezonde darmflora.

Laten we beginnen bij de basis, wat is fermenteren?

''De definitie van fermenteren is de transformatie, het veranderingsproces van voedingsmiddelen met behulp van micro-organismen. Dat klinkt misschien allemaal een beetje eng en spannend, maar dat is het niet. De micro-organismen die we bij fermentatie om hulp vragen zijn bacteriën, schimmels en gisten, en deze zijn belangrijk voor ons voortbestaan. De bacteriën zijn vaak melkzuurbacteriën die zorgen voor een melkzuurfermentatie. Daar hangen hele oer-Hollandse producten aan zoals yoghurt, karnemelk, Hollandse kazen en zuurkool. Voor de schimmelfermentatie zijn tempeh uit de Indonesische keuken, Franse wit-, rood-, en blauw- schimmelkazen en miso uit Japan goede voorbeelden. En als laatste de gistfermentatie, dan hebben we het over de fermentatie van bier, wijn en niet te vergeten brood.''

''Brood is een belangrijk product in de natuurvoedingsbranche. Je hebt gistbrood en desembrood. Beide zijn fermentaties, maar de processen zijn totaal verschillend. Gistbrood is een snelle manier, al binnen een paar uur ontstaat er een luchtig brooddeeg. Het bereiden van een desembrood daarentegen is een veel tijdsintensiever proces. Hierbij wordt de melkzuurfermentatie toegepast en ben je een of twee etmalen onderweg, je laat het brooddeeg als het ware rijpen.''

Wat is dan het voordeel van zuurdesembrood?

''Het verschil zit hem in de verteerbaarheid. Op het moment dat je gaat melkzuurfermenteren, breken die bacteriën de koolhydraten af. En zijn ze als het ware het brooddeeg aan het voorverteren. Met als resultaat dat ik als eter het brood makkelijker kan verwerken.''

Hoe ziet dat voorverteringsproces eruit?

''Micro-organismen breken tijdens het fermentatieproces het product af in kleinere deeltjes, waardoor alle aanwezige voedingsstoffen veel makkelijker door het lichaam worden opgenomen. Maar fermentatie is meer dan alleen afbraak; het maakt bioactieve stoffen vrij die normaal gesproken
niet beschikbaar zouden zijn en het creëert soms zelfs nieuwe stoffen, zoals bepaalde B-vitamines of vitamine K. Het eten van levend gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals rauwe zuurkool of gefermenteerde wortelen, biedt bovendien het voordeel van levende bacteriën, die een belangrijke bijdrage leveren aan de darmgezondheid. Hoewel het spannend kan zijn of deze bacteriën
ongeschonden de maag passeren, wijzen steeds meer onderzoeken uit dat voldoende bacteriën via voeding het darmsysteem bereiken en daar probiotisch werken. Probiotica zijn essentieel voor een gezonde darmflora, wat de basis vormt voor een sterk immuunsysteem en een goede spijsvertering. De natuurgeneeskunde benadrukt het belang van een gezonde darm als fundament voor de algehele gezondheid. In dit kader kunnen gefermenteerde voedingsmiddelen, met hun levende bacteriën en micro-organismen, aanzienlijke ondersteuning bieden. Deze voedzame producten creëren een bijdrage aan onze vitaliteit en levenskracht.''

Wat is het belang van het gebruik van biologische en biodynamische producten om te fermenteren?

''Ik kies al bijna mijn hele leven biologisch en het liefst biodynamisch, dus dit staat voor mij voorop. Bij fermentatieprocessen speelt diversiteit in micro-organismen een cruciale rol. Vooral in het najaar merk ik dat biologische en biodynamische producten een hogere diversiteit hebben vergeleken met conventionele bespoten producten. Hoe groter deze verscheidenheid is, hoe beter het fermentatieproces verloopt, niet alleen voor het product zelf, maar ook voor mijn eigen gezondheid.''

Eigenlijk is de piek van het fermenteren dus in de herfst? 

''Klopt, dit seizoen is bij uitstek geschikt om groenten te fermenteren, een traditie die teruggaat tot onze voorouders, die geen koelkasten of vriezers hadden. In de herfst, wanneer de natuur zich begint terug te trekken en de winter in zicht komt, zijn stevige groenten zoals kool, wortelen en knolselderij perfect om te fermenteren. Ze hebben de juiste structuur en kwaliteit om goed houdbaar te blijven. In de zomer, als alles in overvloed is, is fermenteren minder logisch, omdat die lichtere zomergroenten vaak minder stabiel zijn. Door in de herfst te fermenteren, sluit je aan bij de natuurlijke kringloop en kun je groenten op een duurzame manier maandenlang bewaren zonder dat het energie kost.''

“De herfst is bij uitstek geschikt om groenten te fermenteren”

Hoe zie jij de toekomst van fermenteren voor je?

''Fermenteren is een eeuwenoude techniek die al sinds de prehistorie wordt gebruikt en altijd deel heeft uitgemaakt van de menselijke geschiedenis. Hoewel het de afgelopen decennia wat op de achtergrond is geraakt, is het nu weer helemaal terug. Het is een trend die blijft groeien, ook in de horeca waar chefs steeds vaker experimenteren met fermentatie. Oude technieken worden opnieuw ontdekt en aangepast aan de moderne keuken. Zo zie je bijvoorbeeld dat koji, een schimmel die traditioneel in Japan wordt gebruikt voor miso en sake, wereldwijd wordt ingezet op nieuwe manieren om spannende smaken en structuren te creëren. Deze vernieuwing laat zien dat fermenteren een toekomstbestendige techniek is die steeds opnieuw kan worden uitgevonden.''

Wil je ook fermenteren? Check dan hier een recept om wortels te fermenteren. Ook onderstaande tips van Peter kunnen je helpen!

• Gebruik altijd 2% zout op het gewicht van de groente die je wilt fermenteren
• Zorg dat je groenten volledig onder de vloeistof staan
• Gebruik biologische/biodynamische groenten, deze hebben een hogere diversiteit aan micro-organismen 
• Kies in de herfst voor stevige groenten die dan op hun best zijn (kool, wortel, knolselderij, spruitjes, bloemkool en bieten)
• Gebruik groenten met schil; deze hebben meer smaak, een hogere voedingswaarde, geven meer kleur af en hebben een grotere diversiteit aan micro-organismen
• En vooral gewoon doen, micro-organismen zijn niet eng!

Over Peter van Berckel
“Natuurvoeding is de rode draad in mijn leven. Ik heb de opleiding Natuurvoedingskunde gevolgd op de Kraaybeekerhof. Daar pakte ik het onderwerp fermenteren voor het eerst op via de macrobiotiek. Ik raakte vertrouwd met desem, kombucha, kefir en tempeh. Dit leidde tot het schrijven van mijn eigen boek over fermenteren; ‘Tsukémono’, en er komt een tweede boek aan over graanvoeding. Daarnaast heb ik samen met Marion Pluimes De Groene Kookacademie opgericht, een kookschool voor natuurvoeding. En organiseer ik fermentatieworkshops.”