De Beersche Hoeve: smaaktest rode bieten
De ramen van de keuken van Odin boerderij De Beersche Hoeve beslaan. Er staan zestien dampende potten op een tafel, met daarom heen vijf mensen. Elk potje bevat geraspte bietjes van één soort. Het enige dat de potjes onderscheidt is een nummer. René Groenen vertelt over de winterse smaaktesten die nu plaatsvinden op de boerderij.
Stilte & concentratie
“We proeven steeds de inhoud van één potje. Dat doen we in stilte en opperste concentratie. Edwin Nuijten van het Louis Bolk Instituut, die ook meeproeft, vraagt dan wat wij ervan vinden. Dan krijg je reacties als ’mwaah’, ‘suikermaïs’, ‘mooie bietensmaak’ of ‘vlakt een beetje af’. Samen geven we dan cijfers aan verschillende smaakervaringen en Edwin noteert alles.”
Boerenkool smaakt niet altijd naar boerenkool
“In de herfst en winter doen we veel smaaktesten. We ontwikkelen zelf nieuwe rassen en dan moet je wel weten welke lekker zijn en welke niet. Je kan dan met de lekkere weer verder doorkweken. In de gangbare veredeling is smaak helaas een ondergeschoven kindje. Rassen worden wel met elkaar vergeleken, maar er wordt vooral gelet op uiterlijk, opbrengst, kleur, gladheid, uniformiteit, enzovoort. Er vinden wel laboratoriumanalyses plaats, bijvoorbeeld op suikergehalte. Maar smaak is veel complexer dan de optelsom van inhoudsstoffen. En wat je dan soms krijgt is een boerenkool die er prachtig uitziet, maar nauwelijks smaakt naar boerenkool.”
Biologische zaden, gangbare rassen
“De groenten die de klant koopt in de biowinkel zijn geteeld uit biologisch vermeerderde zaden. Maar die zaden komen van rassen die zelf afkomstig zijn uit de gangbare veredeling. Dat schrijnt, want deze veredeling is niet afgestemd op de specifieke behoeften van de biologische landbouw. Veredeling is het van generatie op generatie selecteren op gewenste eigenschappen. Alleen bij biologische veredeling, zoals wij hier doen, selecteer je op eigenschappen zoals weerbaarheid, voedingskwaliteit en smaak.
Geen patent op groenterassen
“Odin en wijzelf vinden dat veredeling niet eenzijdig commercieel gericht mag zijn. Groenterassen zijn cultuurgoed voor de mensheid en horen vrij toegankelijk te zijn. De commercie heeft ertoe geleid dat rassen ontwikkeld worden door slechts een paar internationale bedrijven die daar dan patenten op aanvragen. Het heeft er ook toe geleid dat boeren niet zelf met het zaad van die rassen kunnen en mogen kweken. Op onze rassen zit daarom geen patent of kweekrecht en boeren kunnen de rassen en zaden vrij gebruiken en desgewenst verder ontwikkelen.”
Financiering biologische veredeling
“Wij zijn deel van een, grotendeels Duits, netwerk van biodynamische tuinders waaruit twee organisaties zijn ontstaan: Kultursaat en Bingenheimer Saatgut. Kultursaat is er vooor de ontwikkeling van nieuwe groenterassen. Zij richt zich helemaal op biodynamische kwaliteit, smaak en levenskracht. Kultursaat beheert fondsen waaruit de verdelingsprojecten van de aangesloten tuinders worden betaald, waaronder ook ons veredelingswerk. Daarnaast organiseert Bingenheimer Saatgut de vermeerdering en verkoop van biologische en biodynamische zaden.“
Producenten, winkels en consumenten bij elkaar
“Normaal komen producenten, winkels en consumenten niet samen. Bij Odin gebeurt dat wel. Zo proberen we samen het economische proces achter de voedselproductie eerlijker en duurzamer te maken. We hebben zelfs een rol in de smaak van gewassen. Dat maakt dit werk zo leuk!”
Geschreven door Mari den Hartog
