Geschiedenis van zuurkool
Hoewel we nog middenin de herfst zitten, verlangen we al naar stamppot. Hutspot, stamppot boerenkool en zuurkool zijn de meest bekende. Maar hoe zit het eigenlijk met zuurkool? We duiken in de wereld van zuurkool en onze vaste leverancier van biologische én biodynamische zuurkool: Kramer.
Per boot worden de witte kolen aangeleverd bij de zuurkoolfabriek van KramerHollandse Hoogte/Archief Spaarnestad 1938
De geschiedenis van zuurkool
Het verhaal gaat dat de Tartaren, een Mongools nomadenvolk, zuurkool hebben ontdekt. Ze vonden de hele witte kool lastig meenemen op reis. Ze sneden de witte kool fijn zodat ze het makkelijker konden meenemen in hun zadeltassen. Na een paar weken bleek dat de kool aangenaam zuur van smaak was. De bezwete paardenruggen tegen de zadeltassen zorgden voor een natuurlijke fermentatie. Via nomadenvolkeren kwam zuurkool in West- Europa. In Griekse en Romeinse kelders zijn houten vaten gevonden voor het fermenteren van kool.
Zuurkool blijft ook op lange reizen goed houdbaar, dus werd het onder ontdekkingsreizigers geliefd. Ook bleek het een middel tegen scheurbuik. Een vroeger veel voorkomende ziekte die veroorzaakt wordt door een gebrek aan vitamine C. De wereldzeiler James Cook nam op advies van een arts, Johannes Kramer, zuurkool mee. Ook Columbus nam op advies van zijn arts vaten zuurkool mee en ook onze Verenigde Oost Indische en later de West Indische compagnie hadden standaard zuurkool mee.
Kramer’s zuurkool sinds 1890
De Kramer’s mogen na vijf generaties zuurkool maken wel zeggen dat zuurkool maken veel meer is dan hun vak. Gert Kramer was de eerste Kramer die in 1890 pionierde met zuurkool. Hij sneed de kool met de hand op een koolschaaf. De kool werd in houten vaten ingemaakt en in oxhoofden, vaten van 200 liter, verpakt. Het transport gebeurde met zeilschepen. Vanwege strenge vorst kon dit 3 maanden niet. Pionieren betekent dat je creatief moet zijn. De oxhoofden met zuurkool werden over het ijs naar het spoorwegstation gerold. Vier kilometer rollen en achter elk vat een man. Gert mag trots zijn met het bedrijf wat er vandaag de dag nog staat..
Zo wordt zuurkool door Kramer gemaakt
Het buitenblad van de witte kool wordt er vanaf gehaald. De kool wordt schoongemaakt, geboord, fijngesneden en bestrooid met ongeveer 1,5 % zout. Daarna gaat de gesneden kool spontaan gisten: zetmeel en andere koolhydraten worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit proces drie tot acht weken. Zuurkool heeft een frisse zure smaak en is licht verteerbaar, veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.
De biodynamische zuurkool van Odin wordt ook geproduceerd door Kramer's.
Check onze zuurkoolrecepten voor een lekkere maaltijd met zuurkool.
