De uitdagingen van restaurant Spirit

Hoe heb je de afgelopen tijd ervaren?

Daniël: “Het is een onwerkelijke tijd geweest waarbij we net als de rest van Nederland adhoc moesten reageren op de maatregelen die de overheid nam. Toen we na de persconferentie te horen kregen dat we onze deuren direct moesten sluiten was dat niet leuk. We hebben de gasten die er waren gratis laten opscheppen en eten laten meenemen, zodat we de gevulde buffetten niet volledig hoefden weg te gooien. De dagen daarna hebben we met de al gemaakte mise-en-place de voedselbank en hopelijk dus veel gebruikers daarvan blij kunnen maken. Inmiddels zijn we weer wat verder in de tijd en zijn we gewend geraakt aan de noodzakelijke aanpassingen en zijn we blij weer steeds meer gasten te kunnen verwelkomen.”

Klanten betrokken houden

Daniël: “Toen we eenmaal realiseerden dat de sluiting nog enige tijd zou duren zijn we gestart met een take-out menu. We hebben bewust gekozen voor een klein menu. We wisten niet precies of en hoe goed het zou lopen en met een klein menu loop je dan minder risico op verspilling. Ook houd je het koken behapbaar. Een vast afhaalmenu is echt heel anders dan wat onze gasten gewend waren. Bij Spirit mag je zelf opscheppen. Het buffet biedt keuze uit vijftig verschillende gerechten voor ontbijt, lunch en diner, dranken en patisserie. Dit kunnen mensen ter plekke opeten of meenemen naar huis. We hebben het vooral gedaan om mensen betrokken te houden. Het sloeg niet heel erg aan. Qua omzet betekende het 10% van wat we normaal hadden. “

Hoe is de situatie nu?

Vanaf 1 juni mocht de horeca weer met maximaal 30 personen open. Hoe gaat het nu bij jullie? Daniël: “Per 2 personen kunnen mensen met elkaar aan tafel en tussen de tafels zit 1,5 meter. We hebben de routing rond het buffet aangepast zodat mensen in één richting er omheen kunnen. Ook bieden we desinfecterende hygiëne spray aan bij binnenkomst en voor gebruik bij het buffet. En we gebruiken schotten bij de bar. Normaal hadden we 120 tot 150 personen per dag. De eerste dag liep het niet meteen storm, mensen waren toch wel extra voorzichtig, maar waren wel heel dankbaar voor alle getroffen aanpassingen. Dat geeft vertrouwen. Inmiddels zit het diner wel vol. Het loopt elke dag steeds beter door, maar het is nog maar een deel van wat het was. Komende week mogen we naar 100 gasten en daar kijken we naar uit.”

Hoe kijk je naar de toekomst?

“Het wordt een uitdaging wanneer we weer terug zijn op het oude niveau. Ik geloof wel dat we daar uiteindelijk weer gaan komen. Maar ja…we weten natuurlijk ook niet precies hoe de situatie zich ontwikkelt. Uiteindelijk is het ook aan de mensen zelf om zich te blijven houden aan de maatregelen. Vooralsnog gaan onze gasten heel netjes met de regels om. Maar ik verlang wel naar hoe het was. En ooit komt er misschien een a la carte concept. Voorlopig niet, eerst maar weer meer gasten van heerlijke biologische en vegetarische (afhaal)maaltijden voorzien.“

Achtergrond Spirit

De inspiratie voor Spirit komt van restaurant Haus Hiltl in Zwitserland, waar Daniël kennis mee maakte toen hij daar enige tijd werkzaam was. Haus Hiltl is het oudste vegetarische restaurant in de wereld. Het restaurant werd opgericht in 1898. In die tijd was vegetarisch eten not done. De eigenaren werden zelfs voor heks uitgemaakt en mensen waren boos dat er geen vlees op het menu stond. Haus Hiltl heeft een prachtig vegetarisch buffet met gezonde, super smaakvolle en inspirerende gerechten van over de hele wereld. Toen Daniel dit zag wist hij dat hij dit in Nederland wilde. Hij bouwde het buffet in het bio-café van zijn ouders in Rotterdam om en dat was op slag een succes. In 2017 opende Daniel een tweede vestiging in Amsterdam. Bij restaurant Spirit vind je gerechten die ze elke dag eigenhandig hebben klaargemaakt met respect voor mens, dier, milieu en economie. Dat betekent: 100% biologisch en 100% vegetarisch.

Fotocredits: Jan Bijl