Wist je dat je koffie en cacao gefermenteerd worden?

Fermentatie drukt een dikke stempel op de uiteindelijke smaak van koffie en cacao. KoffieTcacao magazine vertelt wat er tijdens het fermenteren allemaal gebeurt met bes en boon.

Wat is fermentatie?

Fermenteren is een chemisch proces waarbinnen micro-organismen als schimmels, bacteriën en gisten de grondstof van een product omzetten of afbreken. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Fermentatie vindt onder andere ook plaats bij yoghurt, kaas, bier, brood, tempé, wijn, zuurkool, kimchi, sojasaus, droge worst en azijn. Van oudsher is fermentatie een manier om voedsel te conserveren.

Fermentatie van koffie

Het klimaat op de plek waar koffie groeit, evenals de plantvariëteit bepalen het basiskarakter van de uiteindelijke drank. Toch kan er tijdens de verwerking van de bessen nog veel in smaak worden gestuurd. Met fermentatie heeft de boer controle over de helderheid, zuurgraad en body van een koffie. Koffiebessen fermenteren door de aanwezigheid van de enzymen pectinase en pectase. Deze enzymen breken suikers in het slijmvlies rond de bonen af en zet en dit om in verschillende zuren. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur en de hoeveelheid slijmvlies en enzymen kan het fermentatieproces zes uur tot drie dagen duren.

Natural, honey en washed

Verwerkingen waarbij een deel van het slijmvlies blijft zitten, worden verschillend aangeduid over de wereld. Brazilianen spreken over honey process, een Colombiaan noemt het misschien semi washed. In Costa Rica maken ze weer onderscheid tussen white, yellow en black honey afhankelijk van de hoeveelheid slijmvlies. We spreken van een fully washed koffie als het slijmvlies volledig is verdwenen.

Nat of droog

Hoewel fermentatie een natuurlijk proces is, kan het in een wasstation van een koffieplantage op twee manieren worden aangepakt: nat of droog. Bij nat fermenteren worden de koffiebessen na het ontpulpen onder een kleine laag water gezet; zo’n 30 liter per 100 kilogram koffie. Bij de tweede optie – droog – fermenteert de koffie slechts in zijn eigen vocht. De droge variant wordt veelal gebruikt omdat extra zuurstof het proces versnelt. Bij wisselende weersomstandigheden is het echter moeilijker te beheersen. Natte fermentatie is stabieler wat betreft temperatuur en hoeveelheid vuil in de omgeving.

Fermentatie in cacao

Goede chocolade kan alleen worden gemaakt van dito cacaobonen. Maar ook tijdens en na de oogst is de hand van de boer zichtbaar. Door fermentatie krijgt cacao zijn specifieke karakter mee. Een proces dat zorgvuldigheid verlangt en tot wel acht dagen kan duren.

Fermentatie is belangrijk voor de smaakontwikkeling in de boon. Als dit proces bij een hoogwaardige cacaovariëteit goed verloopt, is het smaakprofiel na afloop prettig en complex. Koffie, geroosterde noten, tabak, cederhout en citrus; het kan allemaal voorkomen in één chocolade. Onzorgvuldig of helemaal niet gefermenteerde cacao resulteert juist in vlakke en bittere chocolade. Wanneer de cacao te kort gefermenteerd is, duiken tonen van mos, onrijp fruit en natte bladeren op. Tijdens het oogsten van de cacao is het zaak snel te handelen. Na het verwijderen van de bonen uit de kalebas vindt direct een reactie met zuurstof en besmetting met micro-organismen plaats. In feite gaat de cacao rotten.

Heap en box fermentation

Hoewel er verschillende lokale gebruiken zijn, wordt de meeste cacao gefermenteerd in bakken, zakken en tussen bananenbladeren. Deze manier – heap fermentation – is erg populair in West-Afrika, de grootste cacaoleverancier wereldwijd. In Azië en Centraal- en Zuid-Amerika wordt box fermentation gebruikt. Een aantal boxen van een halve meter hoog en breed staan naast of op elkaar. Het deksel zorgt voor een snelle temperatuurstijging en voorkomt dat insecten erbij kunnen. De eerste en de laatste 48 uur zijn cruciaal in het proces. Gedurende de eerste fase worden suikers omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Na de eerste fase wordt de cacao omgeschept en komt er zuurstof bij. De pulp gaat van wit naar glazig en na een dag vormt zich een laagje schuim. Soms worden extra gisten toegevoegd om het proces te versnellen. In de tweede fase zet en bacteriën alcohol om in melkzuren. Elk etmaal wordt de cacao omgedraaid, zodat overal gelijk gefermenteerd wordt. Als de massa de 48-50 graden heeft bereikt, is de cacao voldoende gefermenteerd.

Het gehele fermentatieproces duurt vier tot acht dagen, afhankelijk van de cacaovariëteit, de hoeveelheid en hoogte. In hoger gelegen gebieden is het vaak koeler. Dat maakt fermentatie moeilijker. Ook heeft iedere soort een andere optimale fermentatietijd. Dit heeft vooral te maken met de hoeveelheid vruchtvlees rond de boon.