Roze kikkererwtenpannenkoekjes met geroosterde zomergroente

Bereiding

1. Maak de pannenkoekjes zo:
2. Meng het meel met het zout. Klop of mix het bietensap erdoor, probeer klontjes zoveel mogelijk te vermijden. Laat het beslag een half uurtje staan. Mix als je gaat bakken het beslag nog even door, dan zullen sowieso de klontjes wel verdwijnen.
3. Verhit een koekenpan op redelijk hoog vuur en voeg de olie toe als de pan heet is.
4. Schep een soeplepel beslag in de pan. Laat twee tot drie minuten aan elke kant bakken. Behandel ze voorzichtig, draai ze om met een grote bakspaan. Bak er zo ongeveer 6-8 pannenkoekjes van.
5. Verwarm de oven voor op 185 C of stook de bbq op. Snij aubergine en courgette in plakken of repen. Snij de uien in 6 parten. Snij de mais van de kolf. Snij de paprika in stukken. Meng in een grote mengkom de olijfolie met de oregano, het korianderzaad, venkelzaad, zout en peper. Meng daar de aubergine, courgette, mais, rode ui en tomaatjes door. Het is mooi als je tomaatjes aan de tros hebt en die eraan kunt laten zitten, maar dat hoeft natuurlijk niet. Rooster de groente een tiental minuten op een grillplaat op de bbq of op een bakplaat in de oven, tot ze een lekker kleurtje hebben en niet rauw meer zijn.
6. Klop ondertussen een sausje van de yoghurt met tahin, citroen en zout.
7. Smeer de helft van het yoghurtsausje over de pannenkoeken en beleg ze met de groente. De rest van het sausje serveer je erbij. Je kunt het in een spuitflesje gieten of met een lepeltje in een kommetje. 

TIP: Lekker met een simpele groene salade met komkommer.