Basisrecept wortelfermentatie
Peter van Berckel is dé man van de fermentatie, hij schreef er een geweldig boek over:
Tsukémono. Hierin staan allerlei recepten, maar ook gedegen uitleg over fermenteren en pickles maken.
Dit is een basisrecept van Peter voor harde groente, met een voorbeeldrecept met wortel.
Ingrediënten
- 400 g wortels
- ongeveer 10 gr zeezout (2% van het gewicht van de wortels+ water)
- ongeveer 2 tl smaakmakers zoals mosterdzaad, venkelzaad, peperkorrels, knoflook, gember, geelwortel, jeneverbes, kaneel, steranijs...
Porties
1 weckpot van 1 ltr
Bereidingstijd
wachttijd 3 dagen
Voorbereidingstijd
10 minuten
Totale tijd
10 minuten en wachttijd 3 dagen
Bereiding
Groente fermenteren
Stevige najaarsgroente fermenteren doe je door de groente zuurstofarm onder gezouten water te zetten. De hoeveelheid zeezout is 2% op het gewicht van de groente plus het water. De pekel kan op smaak gebracht worden met kruiden en specerijen.
Welke groenten zijn geschikt?
Wortelgroenten: bataat, rettich, knolselderij, radijs, rapen, rammenas, rode biet,
schorseneren, topinamboer, wortel.
Bloem-vruchtgroenten: augurk, bloemkool, broccoli, komkommer, paprika, pepers, pompoen, (groene) tomaten, snij- en sperziebonen.
Blad-stengelgroenten: kolen (witte, rode, Chinese, spits), koolrabi, ui, spruiten, kardoen, prei, venkel, snijbiet.
Voor de wortelfermentatie:
- Was de wortels zandvrij. Snij ze in passende stukken (bijv. staafjes van 5 cm lang en ½ cm dik).
- Zet een schone (weck)pot op een keukenweegschaal en druk op tare = 0 gram. Doe de wortels in de pot. Giet er zoveel water over tot de wortels onder de vloeistof staan. Voeg water toe totdat je een gewicht hebt waar je makkelijk mee kunt rekenen. Bereken 2% zout van het gewicht van de groente plus het opgegoten water. Meng het zeezout vervolgens door de inhoud van de pot. Voeg evt. smaakmakers toe. Houd zeker een paar centimeter ruimte vrij tussen de pekel en de rand.
- Aan fermentaties kun je heerlijke smaken toevoegen. Smaakmakers kunnen zijn: Sechuanpeper, (verse) geelwortel en gember, knoflook, mosterd-, venkel- of komijnzaad, chilipeper. Rooster de zaden eerst even in een droge koekenpan.
- Sluit de pot af en fermenteer het 1-3 weken op kamertemperatuur.
- Proef, en als je het zuur genoeg vindt kan de pot maandenlang in de koelkast bewaard worden.